Michele, der als Pizzaliebhaber und Hobby-Pizzaiolo sein Handwerk bei Profis wie Umberto Napolitano (2-facher Pizza-Akrobatikweltmeister), Luca die Massa (Associazione Verace Pizza Napoletana) und Giovanni Stincone (Europameister 2023) gelernt hat, war dieses Jahr bei der deutschen Meisterschaft der Hobbypizzabäcker. Dabei haben wir ihm ein paar Fragen gestellt.
Michele, was sind denn die wichtigsten Voraussetzungen für eine gute Pizza?
M: Eine lange Teigführung, Mehl mit einem hohen W-Wert, gute Tomaten, generell hochwertige Zutaten – bene ingredienti eben. Und eine hohe Backtemperatur. Aber vor allem Leidenschaft.
Welches Mehl sollte man denn für eine gute Pizza verwenden?
Die wenigsten wären wohl bereit, diese Frage im Detail zu beantworten. Tipo 00 ist überall verfügbar und mit einem hohen W-Wert für Pizza gut geeignet. Die meisten guten Pizzerien verwenden aber eine Mischung aus bis zu 12 verschiedenen Mehlsorten, also nicht einfach Tipo 00. Ich verwende als Basis gerne Tipo 0, das ist charakteristischer im Geschmack.
Welche Pizza isst du am liebsten?
Ich liebe die klassische Marinara, oder halb Marinara, halb Margherita – die beste Kombination übrigens, um die Qualität der Zutaten herauszuschmecken und in Neapel auch oft so auf der Karte.
Wie muss eine gute Pizza sein?
Ein aromatischer Rand, etwa 2cm dick, ein breiterer Cornicione hat nichts mit traditioneller napoletanischer Pizza zu tun. Ein Leopardenmuster an Rand und Boden. Schmackhaft – und ästhetisch – eine gelungene Pizza ist wie meine Frau, wunderschön.
Was hälst Du von Tiefkühlpizza?
Bei Pizza geht es um hochwertige Zutaten, Genuss, das gemeinsame Essen mit Freunden, Lebensfreude. Das wird in Deutschland oft nicht verstanden.
Deshalb dein italienischer Künstlername?
Ja, um gute Pizza zu backen, muss man sich italienisch fühlen, italienische Musik hören, für mich gehört das zusammen. Schlechte Pizza gibt es in Deutschland genug, weil der Anspruch der Kunden so gering ist – und die Leidenschaft fehlt.
Platz 12 von 15 in der deutschen Meisterschaft – nicht berauschend, oder?
Die Meisterschaft der Hobby-Pizzabäcker ist nach der European Pizza Excellence und der Deutschen Meisterschaft der Profipizzabäcker der drittwichtigste Wettbewerb in Land und das Niveau dort mittlerweile sehr hoch, da bin ich schon froh, dass ich drei Pizzaiolos hinter mir lassen konnte.
Wo wird sich die Pizza in Zukunft hinentwickeln?
Pizza ist meist nahezu zweidimensional, das muss nicht zwingend so bleiben. Ihr dürft gespannt sein-
